В мире гастрономии существует множество профессий, посвященных изысканным гастрономическим направлениям, органолептике определенных продуктов: вину, кофе, чаю, мёду, мясу, сыру и др. Одной из самых загадочных и малоизвестных специальностей является сырный сомелье, сырный эксперт, во Франции - это "Maitre Fromager” (Мэтр Фромажер), в США – “Cheesehead“ (Чиз Хед). Предлагаем разобраться, что же скрывается за этими нетривиальными названиями профессий.
История зарождения профессии сырного сомелье
Десятки веков сыр неизменно занимает особое место в культуре, быту и кулинарных течениях народов мира. Сыр всегда был важным разделом праздников, обрядов, традиций и ежедневных необходимостей. Однако, искусство сыроделия, а вместе с ним и описание технологий, проработка рецептур, оценка качества, стандартов, сохранение стабильности свойств сыра начали зарождаться лишь ближе к XX веку. Развитие науки и появление лабораторий, конечно, сильно этому поспособствовали. Так началась новая эпоха для искусства создания сыра, стали появляться новые профессии, узкие специальности, а позднее и образовательные учреждения по сыроделию.
Как стать сырным экспертом
В нашей стране вплоть до 2014 года у сыроваров не было острой потребности изучать и варить деликатесные сыры по европейским технологиям. За исключением столовых сыров, ставших уже практически "российскими" – Маасдам, Гауда. В отечественных ВУЗах все обучение в этой области строилось на знакомстве с традиционными, российскими технологиями и рецептурами. Интерес стремительно возрос после введения продуктового эмбарго. Российский потребитель, уже почерпнув разносторонний гастрономический опыт в путешествиях, захотел не просто продолжать радовать себя качественными и необычными сырами, но и разбираться в них и собственных вкусах. Одна за другой стали открываться школы сыроделия, курсы онлайн, в свободном доступе появились многочисленные переведенные рецепты и технологические карты различных диковинных сортов сыра. Параллельно с этим начали появляться различные заведения, предлагающие сырные дегустации, и в образовательном формате, и в простом досуговом.
Даже в таких государственных учреждениях как ВНИИМС наряду с курсами профессиональной подготовки "Мастеров-сыроделов" образовалась специализация: "Эксперт (дегустатор молочной продукции)". Если говорить о зарубежных ВУЗах, то стоит присмотреться к самым "сырным" странам: Франции, Италии, Швейцарии, Голландии, Германии. Во Франции почти в каждом регионе есть серьезные учебные заведения, где можно не просто почерпнуть глубокие знания о сыроделии, но даже получить учёную степень в этой отрасли. А есть учреждения, такие как Академия MonS, которые обзавелись аккредитованными представительствами в нашей стране. Одним словом, если вы решили погрузиться с головой и всеми рецепторами в мир сыроварения, то возможностей для этого предостаточно, даже в условиях определенных ограничений.
Но необязательно переезжать в другой город или страну. Начать можно с профильной литературы, которая станет идеальной отправной точкой бесконечного и захватывающего путешествия в сырную вселенную:
• СЫРЫ. Подробный путеводитель по лучшим сортам (Дэвид Гиббонс, Макс МакКалман)
• Cheese! Терруары. Традиции. Текстуры (Тристан Сикар)
• Сыр и культура (Пол Кинстедт)
• Лучшие сыры мира (Джульет Харбатт)
• Оксфордский компаньон по сыру (Катрин Донели)
• Эта сырная тарелка изменит вашу жизнь (Марисса Маллен) и другие.
Задачи сырного сомелье
Задачи сырного сомелье – вопрос неоднозначный. Функционал эксперта сильно зависит непосредственно от того места, где он работает. Но есть основные и общие задачи для всех отраслей:
• Умение разбираться в мировом разнообразии сортов сыра
• Владеть основами сыроварения, тонкостями созревания, грамотного ухода и хранения сыра
• Хорошо ориентироваться в вопросах сочетания сыров с другими продуктами и напитками
Далее на имеющиеся знания и опыт могут наслоиться следующие задачи:
• Ведение дегустаций, гастрономических мероприятий
• Составление в паре с шеф-поваром меню ресторана, сырной тарелки, как одной из позиции, или проработка винной карты вместе с кавистом
• Обучение сотрудников сырной лавки или магазина, где есть отдел с изысканными сырами
• Участие в различных конкурсах и фестивалях в качестве жюри
• Оценка качества выпускаемой продукции на крафтовых сыроварнях или больших молочных заводах
Роль Сырного сомелье
Так или иначе роль сырного сомелье очень важна в современных веяниях гастрономии и изысканных продуктов. Сырный эксперт, Фромажер, Сырный сомелье, Дегустатор – как ни назови, но это настоящий проводник в мировое сыроделие, кухни разных стран, культуру потребления сыра, правильную подачу, грамотное сочетание с другими продуктами и напитками.
Отлично зная и разбираясь во всех аспектах сыроделия, сырный эксперт способен передать свои знания и страсть к этому продукту другим: будь то продавец сырного бутика или гурман, гость дегустации. Такой специалист – важнейшая фигура в сырной индустрии, связующее звено между производителем и потребителем: первым он помогает расти, улучшать качество, ассортимент, а вторым – открывать для себя необычные сорта и постигать всё новые и новые уровни наслаждения от вкусов и ароматов каждого кусочка сыра.
Листая дальше, вы перейдёте на artdugout.ru